사진=픽사베이
[개근질닷컴] 간장에 허브를 첨가하면 항산화 효과가 높아진다는 연구 결과가 나왔다.
간장에 레몬밤 등 허브를 첨가해 허브 간장을 만들었을 경우 폴리페놀 등 항산화 성분 함량이 높아지는 것으로 밝혀졌다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 김천대 식품영양학과 이재우 교수팀이 생간장에 말린 허브 4종(레몬밤ㆍ로즈마리ㆍ스피어민트ㆍ페퍼민트)을 간장에 각각 첨가한 뒤 항산화 능력의 변화를 분석한 결과, 시판 간장에 비해 염도는 낮고, 당도는 높은 것으로 나타났다.
허브는 약초ㆍ향초와 향신료ㆍ약으로 사용되는 식물을 통칭하는 용어다. 식품에 사용하면 비린내나 이취 등이 억제돼 풍미가 개선되는 효과가 있다.
이 교수팀는 간장 20㎖에 각 허브를 0.1gㆍ0.25 gㆍ0.5 gㆍ1.0 g을 첨가한 뒤 60도의 온도에서 추출해 4종의 허브 간장을 만들었다.
첨가되는 허브의 양이 증가할수록 허브 간장 4종 모두 항산화 능력이 높아졌다. 특히 허브 간장은 강력한 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 일반적인 간장보다 월등히 높았다.
이 교수팀은 “(조사한) 간장의 총 폴리페놀 함량은 73.2㎎/㎖로, 간장 자체에도 이미 항산화력을 가진 물질(폴리페놀)이 다량 존재하고 있었다”고 설명하면서 “레몬밤을 추가한 허브 간장의 총 폴리페놀 함량은 180∼220㎎/㎖로, 간장의 두 배 이상”이라고 밝혔다.
또한 간장의 염도는 18.6%, 레몬밤을 넣은 허브 간장의 염도는 16.5%였고, 당도(브릭스)는 간장이 31.7%, 레몬밤이 추가된 허브 간장이 32.2%로 조사됐다.
한 마디로 덜 짜게 먹으면서 더한 풍미를 느낄 수 있는 방법이란 뜻이다.
이 교수팀은 “염도는 허브 추출과정 중 염분(나트륨 포함)이 허브에 흡착ㆍ제거된 것으로 보인다”며 “당도는 허브에서 용출된 물질이 증가함에 따라 높아진 것으로 추정된다”고 설명했다.
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